以前だったら生食用で販売されていたはずの、新鮮な極上レバーを入手出来たので、美味しいままで食べたくて。サイトで検索していたら、耳寄りな情報に辿り着きました。
なんと『レバー臭』を発生させないコツがあるというのです。それは、加熱の時に、１００℃には到達させないというもの。
早速、試してみました。
血抜きを済ませて８ミリ程度の厚さに切ったレバーを、たっぷり沸かした８０℃程度のお湯で茹でます。
旨みが逃げると嫌なので。お湯の中にはあらじめ、塩少々と白ワインを加えておきました。
今回は実験なのでガマンしましたが、薄切りのショウガなんかも加えておけば、さらにお味が冴える気がします。
温度を上げないように、慎重に調整しましょう。鍋肌に小さな泡がつく程度が８０℃なので、今回は見極め易いと思いますが。
執拗な加熱は不要です。
頃合いを見ながら、あたしは『芯まで熱が廻る一歩手前』で引き揚げました。あとは、レバー自体の余熱で仕上がりますし。
そして、味見。
ここからは、裏ごししてハーブやスパイスでレバーペーストに仕上げるなり、タレを染み込ませてコッテリ味になさるなり、お好みで色々出来ると思いますが。
今回のあたしは、あえてそのままでクレイジーソルトを振り、馴染ませてから圧搾法のオイルをひとたらし…で、完成
だって、これなら、簡単でしょ？
ビールやワインのおつまみに合いそうな、さりげないけどワザ有りな一品になりました。
極上で鮮度抜群のレバーが手に入ったら、ぜひとも お試しあれ。
